26 yıllık ustadan Adıyaman usulü çiğ köfte tarifi: Püf noktalarıyla tam kıvamında…

Başta Adıyaman ve Şanlıurfa olmak üzere çevre illerde yoğun olarak tüketilen çiğ köfte, her ustanın elinde farklı şekilde yoğruluyor. Çiğ köfte, ‘Adıyaman’ın mı yoksa Şanlıurfa’nın mı?’ tartışması ise etli yoğurulan çiğ köftenin Şanlıurfa’ya, etsiz yoğrulan çiğ köftenin ise Adıyaman’a ait olduğunun tescillenmesi ile sona erdi. Malatya ile Adıyaman’daki çiğ köfte ustaları, sağlıklı, kaliteli ve lezzetli çiğ köftenin nasıl yapılması ve neler katılması gerektiği hakkında bilgiler verdi.

SAĞLIKLI ÇİĞ KÖFTENİN YAPIMI

Adıyamanlı çiğ köfte ustası Sait Önder, çiğ köftenin nasıl yoğrulması hakkına bilgiler vererek, “İyi bir çiğ köfte için önce etini bırakıyoruz. Etten sonra soğanını bırakıyoruz soğandan sonra sarımsak salça, dediğimiz şekilde iyice karıştırdıktan sonra esmer bulguru ekliyoruz. İyice karıştırdıktan sonra isotunu, zeytinyağını, nar ekşisini hafitten bir suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonar köftenin içine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın ardından köfteye son olarak doğranmış maydanoz ekliyoruz. Maydanozu da eklendikten sonar çiğ köftemiz yemeğe hazır. Tabi bu arada profesyonel bir çiğ köfte ama şu anda yapılan fabrikasyon çiğ köftelerimiz onlara güvenemiyoruz. Şu anda etli çiğ köfte satamıyoruz. Nedeni ise bekleyen çiğ köfte bakteri ürettiği için normal etsiz yapıyoruz. Etsiz yaptığımız şekilde de aynı bunları yapıyoruz, sadece et kullanmıyoruz” dedi.

‘YALANCI ÇİĞ KÖFTE’

Birçok yerde kalitesiz ve sağlıksız çiğ köftenin piyasaya sürüldüğünü kaydeden Önder, “Diğer çiğ köftelerde bulguru akşamdan ıslatıyorlar sabah da baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar. Çorba gibi oluyor, onu vakumluyorlar, vakumladıkları zaman 2 gün bekliyorlar, 2 günden sonra çiğ köfteyi piyasaya sürüyorlar. Çiğ köfteyi yediğin zaman damağa yapışıyor, bu yalancı çiğ köfte. Ben 1982’den bu yana restorancıyım, 1998’den beri çiğ köfteciyim. Çiğ köfteyi ilk para ile satan sektöre döken ustalardan biriyim, çiğ köfteyi benim gibi bu şekilde sergileyip satan yok. Ben çiğ köftecilik yapıyorum en az yanında 40- 50 çeşit turşu var, bunları yanında satış yapıyorum” diye konuştu.